德州扒鸡股份有限公司熟品车间主任杨立军在32年工作经历中深切感受到生产工艺的变迁——告别小作坊扒鸡更美味
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德州扒鸡股份有限公司熟品车间主任杨立军,在32年工作经历中，深切感受到生产工艺的变迁——告别小作坊，扒鸡更美味
2018-05-26 09:31
杨立军（右）和同事做煮制前的准备工作
5月25日，山东德州扒鸡股份有限公司的一生产车间内，杨立军在电脑上设置参数，按下按钮后，随即全自动煮锅开始工作。
杨立军1986年进入德州扒鸡集团的前身——德州扒鸡联合企业公司上班，现任山东德州扒鸡股份有限公司熟品车间主任兼青岛德州扒鸡有限公司生产总监。“现在的工作条件是原来没法比的，没了烟熏火燎，看着就高兴。 ”谈起现在的生活，1968年出生的杨立军脸上堆满了笑容。
32年前，刚参加工作时传统制作扒鸡的场景，杨立军仍历历在目：
刚一上班，他被安排到湖滨北路扒鸡店——现德州扒鸡美食城湖滨店。“那时候的门店简单，一个半圆的门脸，后面是三间民房改造的车间，每个房间一口大锅，一口锅可煮100多只鸡。十几个年轻人在张树林、崔长清两位老师傅的指导下学习扒鸡传统加工技艺，从宰杀、脱羽、净膛、造型、上色、焖煮到起锅（即扒鸡加工技艺的七道绝活），全部是手工传统做法，经过8小时以上传统工艺煮制的德州扒鸡在第二天凌晨就开始在门店销售。 ”
当时扒鸡加工蕞难过的是夏天和冬天。“夏天酷热难耐，不仅焖煮时汗流浃背，由于当时防护条件有限，扒鸡上色环节，热油溅在胳膊上，一个个斑点烫得是钻心疼；冬天，在冷水里盘鸡造型，手工涂蜜上色，冻得手上都是口子。”传统扒鸡加工技艺的学习过程是艰苦难熬的，但恰恰更是对个人意志的考验和匠人精神的磨炼塑造。
现在的生产环境和运营方式，是他那时候做梦也想不到的。
传统的宰杀、脱毛、蒸煮等手工环节，企业生产全部实现自动化。比如，企业的全自动煮锅，就是根据传统技艺的要求自主研发，精确到分秒。
目前，全自动煮锅已经升级到第三代，实现电脑控制，根据不同的鸡种，参照工艺标准，设置不同的蒸煮程序。在一定温度下蒸煮多长时间，用电脑控制比人工操作更精确。好处不仅仅是节省了人力成本，更重要的是工艺稳定，产品品质更有保障。需要人工的地方仅是入锅、出锅和操作电脑。
变化不仅在生产上，营销模式也发生了改变，由各门店承包自营到连锁特许加盟模式，再到近些年来的拥抱互联网、试水新零售、线上线下结合，”借助互联网，我们的产品卖到了全国各地、世界各地。 ”
销售额增加，企业也在扩展，2017年3月，投资近2亿元的青岛德州扒鸡有限公司新厂区正式投产运营，他兼任青岛德州扒鸡有限公司生产总监，年薪超10万元，不久前获评德州经济技术开发区工匠和德州经济技术开发区五一劳动奖章。
企业发展变化很多，但打造美味扒鸡的匠心不变。“十九大报告中提出要建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。”杨立军说，德州扒鸡制作技艺入选头部批国家传统工艺振兴目录，我作为一名技术人员，发扬工匠精神是产品品质的保障，是传统工艺振兴和传承的基础，也是新时代推动发展的重要动力，在未来，我们的作为一定会更加不可或缺。“就本职工作而言，今后工作中我要进一步发扬工匠精神，打磨德州扒鸡好味道，在传承好传统工艺的同时，发展新工艺，将德州扒鸡推向更为广阔的市场，实现企业成为国内禽类熟制品领军品牌的目标愿景。”杨立军说，扒鸡是一种食品，百年老汤、美食传奇；同时也是运河文化的传承，三百年传承，十代人传奇。对我们而言，还要进一步讲好扒鸡故事，将中华老字号品牌发扬光大的同时，创出新业绩。
□本报记者王志强本报通讯员孙贤杨晓婷点赞 6
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